دکتر احتشام فر

پاسخ سوالات بخش تغذیه
Ehteshamfar.com
چرا مواد سرخ کردنی برای بدن ضرر دارد؟

P1120492 چاقی، بیماریهای قلبی عروقی، فشار خون بالا، کلسترول بالا و.. از بیماریها و مشکلات جدی جامعه بشری در دنیای امروز است. توسعه فست فودها، طبخ غذاهای غوطه ور در روغن و پرچرب یکی از سوغاتی های شهرنشینی و زندگی ماشینی می باشد. طبق نظرات کارشناسان بهداشت و تغذیه، و بر اساس هرم غذایی پیشنهادی مصرف روغن بویژه در سنین بالا می بایستی محدود گردد. طبخ غذا به آرامی، بصورت آب پز، بخار پز یا در حرارت فر و غیرمستقیم موجب رسیدن حرارت به تمامی قسمتهای ماده غذایی و حفظ مواد مغذی آن خواهد گردید. در حالی که در روش سرخ نمودن مواد غذایی، ممکن است بخش های مرکزی آن بطور کامل حرارت ندیده و خام بماند، از طرفی با سرخ نمودن، میزان روغن غذا افزایش یافته و زمینه چاقی و عوارض زیادی روغن، همچون افزایش تری گلیسرید و کلسترول خون فراهم می آید. در حالی که توصیه های بهداشتی تاکید دارند حتی الامکان چربی گوشت یا پوست مرغ را قبل از طبخ آن جدا نمایید
از طرفی حرارت موجب شکستن مولکولهای روغن، تخریب آن و تولید ترکیبات مضر و سمی می نماید. این مواد بالقوه سرطان زا بوده و سلامت انسان را به مخاطره می اندازند.
پراکسید یکی از شاخص های اندازه گیری سلامت روغن و چربی ها می باشد. حد مجاز پراکسید حدود 5 تا 7 میلی اکی والان در کیلوگرم می باشد. در مطالعه ای که در شهرستان یاسوج روی روغن های مورد استفاده در 48 رستوران و ساندویچ فروشی انجام گردید، در نتایج بدست آمده، عدد پراکسید 58.3 درصد روغن های مصرفی در رستوران ها و 97.3 درصد روغن های مصرفی در ساندویچ فروشی ها بالاتر از حد مجاز و نامطلوب بوده است
روغن های با پراکسید بالا می توانند زمینه ساز بیماریهای مختلفی از جمله تصلب شرائین، سرطان، پیری زودرس، التهاب آلرژیک، ایسکمی قلبی و مغزی و... گردند. لذا مصرف محدود سرخ کردنی ها توصیه می گردد و در صورت تمایل به تهیه غذاهای سرخ کردنی، حتماٌ از روغن های مخصوص سرخ کردن استفاده نموده و نگذارید روغن حرارت زیادی دیده، دود نموده یا تغییر رنگ دهد

برای اطلاعات بیشتر در مورد روغن ها کلیک کنید

فرق گوشت با سویا در چیست؟

red-meat21 پروتئین ها از مواد آلی مورد نیاز بدن می باشند. تمام فعالیت ها و رفتار سلولی با پروتئین در ارتباط است. پروتئین ها در ساختمان سلولی، اغلب آنزیم ها، آنتی بادی ها، هورمونها و.. بکار می روند. پروتئین ها خود از واحدهایی به نام اسیدآمینه ساخته شده اند. 20 نوع اسید آمینه در ساختار پروتئین ها بکار رفته است. برخی اسیدهای آمینه را که در بدن ساخته نمی شوند، اسید های آمینه ضروری می نامند. این اسید ها عبارتند از لوسین، ایزولوسین، والین، فنیل آلانین، ترئونین، متیونین، تریپتوفان و لیزین . که می بایستی از طریق رژیم غذایی دریافت گردند. کمبود این اسید های آمینه ضروری موجب عوارض متعددی در فرد می گردد
پروتئین های گیاهی از نظر اسیدهای آمینه ضروری کامل نمی باشند، لذا نمی توانند این مواد را برای بدن تامین نمایند. سویا نوعی حبوبات است که روغن آن گرفته شده است و دارای میزان قابل توجهی پروتئین است. این پروتئین گیاهی نیز دارای کمبود اسیدهای آمینه ضروری می باشد و نمی تواند جایگزین پروتئین حیوانی گردد. در صورتی که گوشت قرمز حاوی اسید های آمینه ضروری بوده و در سنین رشد مورد نیاز می باشد
لذا همانگونه که بارها تاکید گردیده است، حفظ تعادل و تنوع در مصرف مواد غذایی یک اصل می باشد. افراط و زیاده روی در مصرف گوشت قرمز و یا خذف آن از رژیم غذایی هیچکدام مورد قبول نمی باشد. بهتر است کودکان و جوانان در حال رشد، هفته ای 3 تا 4 مرتبه از گوشت قرمز استفاده نمایند. این میزان در میانسالان می تواند به دو مرتبه در هفته تقلیل یابد. استفاده از گوشت سفید، بویژه ماهی در سنین بالا توصیه می گردد

آیا مصرف شیر بعنوان جایگزینی برای آب، درست است؟

drink_water21 هر ماده غذایی دارای ویژگی های منحصر به خود می باشد. شیر یکی از مهمترین و کاملترین مواد غذایی موجود در طبیعت می باشد. و مصرف آن در هر سنی توصیه می گردد. تنها کودکان تا سن 6 ماهگی می بایستی منحصراٌ از شیر مادر تغذیه نمایند. از طرفی آب مایه حیات و از نیازهای ضروری بدن می باشد، حدود 70 درصد وزن بدن را آب تشکیل میدهد و هر گونه فعل و انفعالی در بدن در حضور آب انجام می گیرد. کمبود آب می تواند بسرعت موجب اختلال در عملکرد دستگاه های مختلف بدن، شوک هیپوولومیک و مرگ گردد. لذا آب بهترین نوشیدنی بوده و مصرف آن در شبانه روز، بویژه در فصول گرم سال توصیه می گردد